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Antonello Pudda
Profumata, ricca, conviviale: la parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo dell’estate italiana. Scopri la sua storia, la ricetta originale e le varianti regionali.
Un piatto che sa di casa, di festa, di Sud
In ogni angolo del Mezzogiorno c’è almeno una nonna che la prepara la domenica.
Che tu sia in Sicilia, Campania o Puglia, durante una vacanza al mare o in un borgo dell’entroterra, prima o poi sentirai quel profumo inconfondibile: sugo fresco, melanzane fritte, basilico e formaggio fuso.
La parmigiana non è solo una ricetta: è memoria e identità, uno di quei piatti che raccontano l’Italia più autentica.
Da dove viene la parmigiana?
Le sue origini sono contese tra Sicilia, Campania e Puglia, ognuna con la propria versione e la convinzione di averla inventata.
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Secondo alcuni, la parola “parmigiana” deriverebbe da parmiciana, ovvero le listelle di legno delle persiane, simili alla disposizione delle melanzane nella teglia.
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Per altri, il termine è legato all’uso abbondante di Parmigiano Reggiano.
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La prima traccia scritta risale al 1837 nel trattato del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti.
In ogni caso, è al Sud che questa pietanza ha trovato la sua massima espressione.
Food storytelling: estate in un borgo calabrese
Immagina una casa bianca con le persiane azzurre, le sedie fuori dalla porta, i pomodori a seccare al sole.
La nonna frigge le melanzane con pazienza, il sugo borbotta in pentola, e i bambini corrono in cucina attratti dal profumo.
La parmigiana è pronta solo quando la crosticina si colora, e l’attesa diventa parte del piacere.
È un piatto che unisce le generazioni, capace di raccontare le nostre estati più belle.
Ricetta tradizionale della Parmigiana di melanzane (versione campana)
🛒 Ingredienti (per 6 persone):
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5 melanzane lunghe
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700 ml di passata di pomodoro
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2 mozzarelle fior di latte
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100 g di parmigiano grattugiato
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2 uova
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Farina q.b.
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Basilico fresco
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Olio extravergine di oliva
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Olio di semi per friggere
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Sale q.b.
👩🍳 Preparazione:
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Taglia le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, salale e mettile a spurgare per almeno 1 ora.
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Prepara il sugo: fai soffriggere uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungi la passata e lascia cuocere 30 minuti con il basilico.
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Friggi le melanzane: dopo averle asciugate, passale nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Friggile in olio di semi caldo.
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Assembla la parmigiana: in una teglia, versa un po’ di sugo, poi uno strato di melanzane, uno di mozzarella, una spolverata di parmigiano. Ripeti fino a esaurimento ingredienti.
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Inforna a 180°C per 30-40 minuti, finché si forma una crosticina dorata. Lascia intiepidire prima di servire.
Le varianti regionali
Sicilia: usa caciocavallo grattugiato, uova sode e melanzane a fette tonde
Puglia: predilige la mozzarella vaccina e il grana padano
Versione light: senza frittura, le melanzane vengono grigliate
In vacanza, dove gustarla?
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Nelle sagre estive di paese
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Negli agriturismi della Puglia e della Calabria
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In trattorie tipiche che valorizzano la cucina contadina
Abbinala a un bicchiere di Primitivo o Nero d’Avola per un’esperienza completa.