🍝 Orecchiette alle cime di rapa – Il gusto autentico della Puglia contadina

🌾 Viaggio nel cuore della Puglia rurale

C’è una ricetta che più di ogni altra racconta la Puglia dell’entroterra, quella delle mani infarinate, delle domeniche in famiglia, delle nonne sedute all’aperto che lavorano la pasta con gesti antichi. È la ricetta delle orecchiette alle cime di rapa, simbolo della cucina povera e autentica di questa regione, diventata un’icona anche nei ristoranti di tutto il mondo.

Ma prima di impastare, è giusto fermarsi a guardare il paesaggio. Le orecchiette nascono in un contesto agricolo profondo, tra distese di ulivi, muretti a secco e borghi in pietra bianca. Siamo nel Salento, nella Valle d’Itria, ma anche nelle campagne del Barese: zone dove la cucina è il prolungamento della terra e della fatica, ma anche dell’orgoglio.

🥬 Le cime di rapa: l’oro verde dell’inverno

Nonostante oggi si possano trovare quasi tutto l’anno, le cime di rapa sono per tradizione un ortaggio invernale e primaverile, coltivato in pieno campo, senza serre, nella terra rossa del sud Italia.

Ricche di ferro, vitamina C e dal sapore leggermente amarognolo, sono la perfetta controparte vegetale per il piatto di pasta fresco, con un equilibrio che solo le grandi ricette sanno offrire: dolcezza, amarezza, sapidità e umami.

🧑‍🍳 Food storytelling: un piatto che nasce per necessità

Le orecchiette alle cime di rapa non sono nate in una cucina stellata, ma nei cortili, nelle masserie, nelle famiglie contadine. Era il piatto della domenica, ma anche quello che si preparava in grandi quantità da distribuire tra i parenti nei giorni di festa.

Le orecchiette, con la loro forma concava, sono pensate per raccogliere bene il condimento. Tradizionalmente fatte solo con semola di grano duro e acqua, richiedono pazienza e abilità manuale. In passato venivano “strascinate” su un piano in legno con il pollice, una a una.

📍 Dove mangiarle in viaggio

Se stai visitando la Puglia, non puoi perderti l’occasione di gustare questo piatto nel suo contesto originale. Ecco 3 luoghi simbolici dove provarle:

1. Bari Vecchia – nei vicoli dove le donne fanno la pasta davanti alle porte, puoi sederti in una delle trattorie tipiche e gustare le orecchiette con vista sul mare.

2. Cisternino (BR) – borgo bianco della Valle d’Itria, dove le macellerie preparano anche piatti tradizionali.

3. Martina Franca o Lecce – città barocche dove tradizione e creatività si incontrano anche in cucina.

📝 Ricetta originale delle orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti (per 4 persone):

• - 400 g di orecchiette fresche

• - 500 g di cime di rapa

• - 2 filetti di acciughe sott’olio

• - 1 spicchio d’aglio

• - Olio extravergine d’oliva pugliese (generoso!)

• - Peperoncino (facoltativo)

• - Sale grosso q.b.

Preparazione:

1. Pulire le cime di rapa, eliminando le foglie più dure e conservando le infiorescenze e le foglie più tenere. Lavarle bene sotto acqua corrente.

2. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando bolle, gettare le cime di rapa e, dopo 5 minuti, anche le orecchiette (se fresche). Cuocere insieme per altri 7-8 minuti.

3. In una padella larga, soffriggere l’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere le acciughe e, se gradito, il peperoncino. Far sciogliere le acciughe a fuoco basso.

4. Scolare pasta e verdura al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.

5. Saltare tutto nella padella con il condimento per 1-2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se serve.

6. Servire ben calde, con un filo d’olio crudo sopra. Niente formaggio: la tradizione non lo prevede!

🍽 Varianti e reinterpretazioni

• - Alcuni chef aggiungono briciole di pane fritto per dare croccantezza.

• - In alcune zone si trova una versione con pomodori secchi.

• - Le orecchiette si possono fare anche in casa, con solo farina di semola e acqua calda: impasto, riposo e pazienza.

💬 Una ricetta, una regione, una cultura

Le orecchiette alle cime di rapa non sono solo un piatto: sono un messaggio culturale. Parlano della capacità di far molto con poco, del rispetto per la stagionalità, della convivialità. Sono simbolo dell’identità pugliese, che ha saputo trasformare la semplicità in eccellenza.