Autunno, tempo di funghi. Come si raccolgono e cucinano queste delizie

In Italia la stagione autunnale è strettamente legata ad un’attività che da sempre è stata praticata sulle fasce appenniniche: la raccolta dei funghi.

Le proprietà benefiche dei funghi

Questi frutti sono ricchi di vitamine e sali minerali, ottima fonte di fibre e non contengono colesterolo. Da secoli ritenuti un antibiotico naturale, oggi molti studi (alcuni ancora in corso) puntano a dimostrarne le proprietà benefiche. Ottimi integratori alimentari, alcuni avrebbero la capacità di aiutare le difese immunitarie, altri sono consigliati nelle diete a sostegno di patologie oncologiche, altri ancora sono oggetto di interessantissimi studi relativi alla loro presunta capacità di dimezzare il rischio di sviluppare disturbi cognitivi che possono essere l’anticamera dell’ Alzheimer grazie alla loro attività antiossidante ed antinfiammatoria.

Come si raccolgono i funghi

Sarà per questo, sarà perché sono buonissimi, tanti appassionati si cimentano ogni anno, bastone alla mano, alla ricerca del prezioso frutto della terra, destinato al consumo in cucina.
Su questa attività molto c’è da dire, iniziando da poche fondamentali regole. La prima: i funghi possono essere raccolti soltanto da chi ha un apposito tesserino rilasciato dagli enti locali in seguito ad un corso di formazione in cui si impara a distinguere quelli velenosi da quelli commestibili. In secondo luogo, tutti i funghi raccolti devono essere controllati dagli ispettorati micologici istituiti presso le Asl, in altre parole uno “sportello” di consulenza gratuito a disposizione del privato per riconoscere eventuali varietà non commestibili. In molti pensano erroneamente che i funghi che crescono sui tronchi degli alberi siano tutti commestibili, ma così non è. Pertanto è assolutamente necessario servirsi di questi appositi uffici.
Ricordiamoci che è sempre meglio non raccogliere funghi spuntati in luoghi contaminati, come nelle aree industriali o sul ciglio della strada.
Come si raccolgono i funghi? Per una raccolta rispettosa, ricordiamo che il fungo non deve essere strappato via dal terreno in modo brusco e distratto: con una mano bisogna tenere il terreno affinchè insieme al fungo non venga estirpata anche la zolla di terra contenente il micelio, che possiamo considerare “la pianta” da cui in superficie nasce il fungo, con l’altra mano il fungo deve essere tirato verso l’alto esercitando una piccola torsione per farne ruotare la base. Seconda ma non meno importante regola: mai scavare, rastrellare, raspare terreno, né tagliare felci e verde, rovinereste il fondo pregiudicando la nascita di altri funghi.  
I funghi raccolti devono essere disposti in ceste di vimini o comunque in contenitori aerati per evitare che vengano alterati i processi di maturazione del fungo e per consentire altresì la dispersione delle spore.
Per preservare la montagna e l’ambiente, ricordiamoci sempre di non lasciare rifiuti di nessun genere: è un oltraggio alla natura che ci dona i suoi frutti. Controlliamo sempre che dietro di noi non abbiamo perso accidentalmente sacchetti di plastica, salviette e avanzi vari e preserviamo foreste e sentieri.

Come si puliscono i funghi?

A raccolta finita, i più fortunati e/o esperti avranno un prezioso bottino da portare a casa, pulire, cucinare e gustare.
La pulizia dei funghi meriterebbe un capitolo a parte, anche perché varia da fungo a fungo, a seconda della varietà. Quanto vale per tutti i funghi è che bisogna eliminare le parti rosicchiate o intaccate da larve o altri animali del bosco, ma anche che non devono stare troppo tempo sotto il getto d’acqua ( che deve essere rigorosamente fredda) per evitare che perdano sapore. 

Devono essere lavati da interi così assorbono di meno. Se un fungo è particolarmente in salute, con una buona consistenza e non evidentemente sporco, può essere sufficiente strofinarlo con un canovaccio umido per essere pronto alla cottura.

Si possono mangiare i funghi crudi?

Considerando che buona parte delle intossicazioni non è dovuta alla velenosità del fungo ma ad un errore di cottura o nel modo di conservazione, oltre che alla quantità ingerita, segnaliamo anche qui alcune regole fondamentali: prima fra tutte è di mangiare i funghi crudi, che sappiamo tutti essere una vera delizia, soltanto se siamo veramente sicuri della varietà, della tipologia, della salute dell’esemplare che abbiamo. Poi, non mangiare mai funghi con segni di decomposizione.

Come si cucinano i funghi?

Relativamente alla cottura dei funghi, non tutti sanno che è meglio procedere ad una cottura senza coperchio, in modo che le tossine termolabili possano evaporare.

Altrettanta attenzione deve essere riservata alle conserve sott’olio fatte in casa che rischiano di sviluppare il botulino.Non dimentichiamo infine che è sempre meglio non esagerare con la quantità, ricordiamoci che l’organismo dei bambini in età prescolare non è pronto per digerire questi alimenti e quindi è bene che non li mangino e che le donne in gravidanza non devono mangiarne.

Insomma, con le dovute accortezze possiamo gustarci sia le scampagnate e le escursioni di ricerca e raccolta che le delizie gastronomiche a base di questo frutto delizioso, come le tagliatelle ai funghi porcini, il risotto ai funghi o i funghi impanati e fritti. Buon appetito!