MULINUM SAN FLORO

La tradizione incontra l'innovazione, la terra incontra l'impresa creativa, la storia incontra il futuro

C’è un piccolo borgo in Calabria, nell’entroterra catanzarese, distante solo una decina di chilometri dalla costa del magnifico golfo di Squillace, dal parco di Roccelletta di Borgia, dalle bianche spiagge di Copanello e Soverato, dove la mente visionaria di alcuni giovani ha creato un angolo di magia, dove la tradizione contadina storica è diventata, non solo impresa, ma anche cultura e turismo. Le due realtà cooperative che hanno caratterizzato questo territorio rendendolo unico sono Il Mulinum ed il Nido di Seta.

Il Mulinum San Floro

L’attività nasce dalla ferrea volontà di un giovane del posto, Stefano Caccavari, di salvare il suo territorio dal rischio di diventare una discarica per rifiuti speciali e pericolosi. Stefano intuisce che il territorio si salva solo abitandolo e la terra solo coltivandola e riportandola a nuova vita, così ha un’idea brillante e visionaria, lanciare un’operazione di crowdfunding per recuperare un antico mulino a pietra, uno degli ultimi ancora sopravvissuti in Calabria. L’operazione si rivela un successo, la prima di crowdfunding agricolo, testimoniando quanto le persone abbiano a cuore la tutela del proprio patrimonio ambientale e culturale ed allo stesso tempo la promozione di un’alimentazione sana e benefica. Con i primi 100 soci parte nel 2016 l’operazione Mulinum, che ad oggi conta oltre 220 soci e sta lanciando iniziative simili in varie zone d’Italia, sempre in un’ottica di connubio tra recupero della tradizione all’insegna della qualità e dell’innovazione. 

In cosa consiste il Mulinum di San Floro?

Mulinum è una filiera chiusa a metro 0, è questa la grande innovazione commerciale lanciata dai soci fondatori. In circa 7 ettari si coltivano grani antichi con sementi autoctone che sono state recuperate dall’oblìo in cui erano cadute, in maniera completamente biologica; poi si passa alla “sala macine” dove, grazie al recupero delle antiche mole in pietra, i cereali biologici vengono macinati con la naturale lentezza che consente di preservare ogni parte del chicco, ottenendo così una farina 100% integrale e ricca di tutti i suoi naturali componenti nutritivi. La farina ottenuta passa poi nella sala attigua, ovvero il “laboratorio di panificazione” dove viene lavorata, a vista, da giovani fornai che hanno recuperato ricette antiche ed utilizzano rigorosamente ed esclusivamente il lievito madre ed il forno a legna. Nel laboratorio viene prodotto pane di diversa tipologia per almeno 100 famiglie, come il Brunetto (Premio Roma 2019 per il miglior pane italiano da grano duro), ottenuto da farina integrale di grano Senatore Cappelli; il Pane integrale ai 4 grani (Verna, Senatore Cappelli, Maiorca e Segale); il Pane integrale Classico fatto con sola farina di grano tenero Verna; il Pane integrale ai 5 Semi, fatto con farina di grano Verna e aggiunta di semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu; il Pane integrale di Segale della varietà antica calabrese denominata Jermano. E poi libero sfogo alla fantasia per le variazioni sul tema: pane integrale Verna con gocce di cioccolato fondente; con mandorle e curcuma oppure con olive e pomodori secchi. E ancora freselle, grissini e biscotti. Tutti i prodotti si possono acquistare in loco, nell’apposito shop o anche online.
Ultima innovazione, ultimo lampo di genio, quello di creare un locale per la degustazione delle “pizze agricole” che coniuga la bontà dell’impasto realizzato dai mastri fornai e la slow lievitazione di 24 ore, con la creatività della guarnizione di Caterina Ceraudo, chef stellata calabrese, con la genuinità degli ingredienti adoperati per i condimenti, forniti dall’orto biologico aziendale.

Come si è detto, una vera filiera a metro 0.

Quali menù propone il Mulinum di San Floro?

La degustazione delle pizze agricole ha un suo fascino rurale, oltre che gastronomico, il casolare dispone di 50 posti al coperto, ma, nella bella stagione, lo spazio intorno all’antico mulino viene allestito con tavolate e suggestivamente illuminato da filari sospesi di lampadine, ricreando un’atmosfera da convivio contadino d’altri tempi. Il menù degustazione prevede un’entrèe stagionale, pizza, bibita e dolce della casa e costa 15 euro con bevanda analcolica e 20 euro con birra artigianale. Un esempio di entrèe estiva? Insalata di farro con tonno e acciughe della premiata azienda calabrese Callipo, pomodori secchi e rucola dell’orto Mulinum. Anche la proposta delle pizze segue la stagionalità dell’orto, ma ecco alcuni esempi, tutti ugualmente gustosi: la Pizza Tropea con una base di provola di latte del territorio, cui si sommano il gusto fresco dei datterini dell’orto, la dolcezza della cipolla di Tropea caramellata e il sentore marino del tonno Callipo in tranci; la Pizza ‘Nduja e Burrata, dove il gusto delicato della burrata si combina in perfetto equilibrio con quello più rustico e piccante della ‘nduja, morbido insaccato suino calabrese dal gusto inconfondibile; la Fiori di Zucca, bianca, con provola di latte calabrese, bucce di zucchine insaporite con menta, fiori di zucca e burrata; la Margherita di Bufala, con passata di pomodoro San Marzano dell’orto Mulinum, emulsione di basilico autoctono e bufala calabrese; la Margherita Classica, con passata di pomodoro San Marzano e provola di latte calabrese; la Pizza alle Acciughe, con passata di pomodoro San Marzano, filetti di acciughe Callipo, mozzarella fior di latte e datterini arrostiti; la Siciliana, con passata di pomodoro San Marzano, cipolla di Tropea, alici Callipo, provola di latte calabrese, origano e pangrattato; la Pizza ai Peperoni, con passata di pomodoro San Marzano, provola di latte calabrese, peperoni arrostiti, trito di olive nere e acciughe; alla Crema di Zucchine, con zucchine dell’orto, mozzarella fiordilatte, patate al rosmarino, menta e ricotta salata in scaglie; la Caprese, focaccia con pomodoro, mozzarella fiordilatte, sale, olio, origano e basilico……….e così via.
Extra menu si può gustare il Rupes, l’amaro artigianale calabrese prodotto a Roccella Jonica e premiato nel 2020 ai World Liqueur Awards di Londra come miglior amaro del mondo, valido esempio di rete tra produttori calabresi.

Mulinum si può visitare?

Su prenotazione si può trascorrere una piacevolissima mezza giornata al Mulinum di San Floro. Nel periodo della fioritura, da fine giugno a fine settembre, la visita parte dai campi di girasole, 15.000 fiori che colorano di giallo la collina di fronte al mulino in pietra. Dopo essersi immersi in questa visione di natura che colora l’anima, si passa alla visita del mulino, con l’illustrazione della sua storia e della tradizione storica delle farine recuperate ed utilizzate, delle tecniche di molitura a pietra, dell’utilizzo del lievito madre da parte dei mastri fornai. E si conclude con una degustazione dei prodotti da forno del laboratorio a vista, tipo fresa e pomodoro, un aperitivo contadino che riconcilia con le origini. E la serata termina in bellezza degustando le pizze agricole nella magica atmosfera agreste dello spazio presieduto dall’antico mulino a pietra del 1800, illuminato da filari di piccole lampadine.